đám cưới, ảnh cưới, áo cưới nuôi dạy, chăm sóc con yêu, trẻ trang trí nhà, gia đình, sức khỏe, làm đẹp
Đăng nhập  hoặc  Đăng ký thành viên
Liên kết BGD trên:
 

Chia sẻ kinh nghiệm làm bánh

huongduong
Đầu bếp: huongduong

Mong muốn được học hỏi các bạn yêu ẩm thực

huongduong đã gửi 0 công thức món ăn & 33 bài blog

bạn đã thêm 0 công thức món ăn vào sổ tay

Chocolate & Strawberry Mousse

(Ảnh: Mousse dâu tây & chocolate) 

Ngày mới gia nhập cộng đồng Bếp Gia Đình,  "căn bếp nhỏ" của bạn linhtrang2k5 đã rất cuốn hút tớ, hôm nay tớ được bạn ấy chia sẻ 1 chuỗi bài viết mang tên “nhật kí học làm bánh”, bạn ấy ghi lại tất cả những chuyện vui buồn, sai lầm, thất bại, thành công… xung quanh chuyện “đánh vật với bánh trái”  :). Phải nói là tớ rất thích, chia sẻ lại bài của Linh Trang cho chúng ta cùng đọc nhé : )

Mở đầu

Bánh trái nói chung và việc làm bánh nói riêng cho đến bây giờ vẫn là những thứ hoàn toàn xa lạ (và cao siêu) với mình. Lý do thì rất nhiều, cả chủ quan lẫn khách quan. Chẳng hạn như là mình chưa bao giờ có lò nướng và cũng chưa bao giờ đụng đến lò nướng.

Ngoài ra thì nói thật là từ trước đến nay mình không thật sự hứng thú lắm với việc làm bánh :”> Trong suy nghĩ của mình, đây là một việc phức tạp, đòi hỏi đầu tư nhiều mà rủi ro lại cao nữa. Với cả vốn dĩ mình không phải là đứa biết tuân thủ quy tắc và luật lệ, chẳng hạn nấu ăn thì mọi thứ rất linh hoạt, có thể thay đổi nguyên liệu, thành phần, tỉ lệ… tùy theo ý muốn, và cũng không nhất thiết phải theo công thức một cách hoàn toàn chính xác. Nhưng làm bánh thì chắc là không thể “hứng lên” thì thay đổi theo kiểu như vậy rồi :)

Nhưng mà, tình hình là nhờ chuyển nhà mà bây giờ mình đã có một cái lò nướng :D cộng với được sự động viên rất tích cực từ “một số người đặc biệt” ;;) thế là “có đứa” hạ quyết tâm chính thức “dấn thân” vào lĩnh vực baking (đã quyết tâm rồi, rủi ro cao bao nhiêu cũng sẽ chấp nhận :>).

Mango & Passion fruit mousse with honey yogurt

Ảnh: Mousse xoài chanh leo và sữa chua mật ong

 

Để viết lại tất cả mọi thứ chắc sẽ mất một khoảng thời gian không nhỏ. Nhưng mình nghĩ là nếu chỉ cần công thức làm bánh, thì với một vài từ khóa, Google có thể giúp cho bạn có cả một tuyển tập công thức từ những đầu bếp không chuyên cho đến “có chuyên”. Cho nên ghi lại một công thức ở đây chẳng để làm gì. Nhưng nếu có thể ghi lại cả quá trình luyện tập, đặc biệt là những thất bại, và bài học, thì có lẽ sẽ có ích cho nhiều người hơn chăng? (đặc biệt là những bạn cũng bắt đầu học làm bánh như mình ấy :) )

 

Ngoài ra mình cũng nghĩ là việc ghi lại đầy đủ cụ thể có lẽ sẽ giúp ích nhiều hơn cho chính việc học làm bánh của bản thân mình. So với nấu ăn, mình nghĩ làm bánh đòi hỏi sự chính xác, cẩn thận và tỉ mỉ cao hơn, phải chú ý đến nhiều thứ hơn, từ tỉ lệ các loại nguyên liệu, đến việc nhào trộn mạnh tay, nhẹ tay, nhanh chậm, lâu mau, rồi đến nhiệt độ lò nướng… Cho nên nếu có thể ghi lại cụ thể tất cả mọi thứ, thì biết đâu các chị em siêu đầu bếp trên mạng sẽ có thể góp ý cho mình, để mình tránh được sai sót và làm ra sản phẩm “chuẩn” và ngon hơn :)

Cuối cùng, ngay từ đầu mình vẫn luôn nghĩ Savoury Days sẽ không chỉ là một trang blog chỉ tập hợp toàn công thức nấu ăn, mà nhiều hơn, là nơi để mình ghi lại mọi thứ trong cuộc sống hang ngày. Và làm bánh cũng là một phần (có thể sẽ lớn) trong số ấy, vậy thì chẳng có lí do gì để bỏ qua nó cả :)

…..hik… sao lại viết dài thế này nhỉ… có mỗi cái mở bài mà đến cả trang :”> Thôi tóm lại ngắn gọn là mình quyết tâm học làm bánh rồi, và mình sẽ cố gắng ghi lại quá trình học hành luyện tập của mình tại đây, cùng với công thức, và ảnh ọt (tất nhiên ^^). Rất mong sẽ nhận được sự chia sẻ va giúp đỡ của cả nhà ạ 

———————————-

Phần 1: Mousse

 

Mình bắt đầu với mousse. Lý do là chẳng có lý do gì cả :”> Tại vì đang mùa hè, có một miếng mousse mát lạnh để giải nhiệt cũng sướng ;;) Nhất là bây giờ lại đang là mùa của nhiều loại quả ngon, có thể tận dụng để làm ra nhiều loại mousse khác nhau được, như là dâu tây, chanh leo, xoài… Và bởi vì mới bắt đầu nên mình cũng chưa muốn dùng đến lò nướng (thông thường các loại bánh mousse hay có thêm một hoặc nhiều lớp ga-tô đi kèm, mọi người hay gọi là bạt bánh thì phải, nhưng mình chỉ tập trung vào mousse thôi). Không phải đụng đến lò nướng là đỡ cực một phần và đơn giản nhiều phần rùi :)

IMG_4396-1

Ảnh: Mousse dâu tây – chocolate

Nhìn chung, theo “kinh nghiệm ăn uống” của mình, thì mousse thành công là mousse phải đóng được thành miếng (bánh), nhưng không cứng như thạch mà mềm, mịn, mượt và (hơi) xốp. Bỏ vào miệng là tan ra, béo ngậy vị kem tươi quyện với mùi vị đặc trưng của từng loại mousse riêng biệt (vd: mousse chanh leo, mousse xoài, mousse chocolate..)

Để ra được mousse như vậy thì hai nguyên liệu cơ bản không thể thiếu (và không thể thay thế) làgelatin  kem tươi (whipping cream).

1. Gelatin là một dạng chất tạo đông, nhưng khác với bột rau câu (hay bột thạch aga), gelatin cho miếng “thạch” mềm dẻo, còn aga cho miếng “thạch” cứng và giòn. Làm mousse thì chỉ dùng gelatin được thôi, không dùng aga được.

Ảnh: gelatin dạng lá (Ảnh lấy từ Internet)

2. Nguyên liệu cần có thứ hai là kem tươi (whipping cream) để tạo độ xốp và mềm cho mousse.

Mình chưa có nhiều kiến thức về các loại kem tươi, nhưng theo mình biết thì có 2 loại dễ gây nhầm lẫn là whipped cream và whipping cream. Whipped cream là kem đã đánh bông rồi, nhưng làm mousse thì dùng whipping cream và tự đánh bông thì có lẽ là tốt hơn vì làm mousse thì kem không cần đánh bông kĩ quá (cái này sẽ nói thêm ở dưới).

Ngoài hai nguyên liệu cơ bản này thì những thứ còn lại sẽ thay đổi tùy theo loại mousse, chẳng hạn chocolate cho chocolate mousse, dâu tây, xoài… có thể sẽ có thêm lòng đỏ trứng, hoặc lòng trắng trứng đánh bông, đường, sữa… :D

Về quá trình làm mousse, theo mình nghĩ có thể tóm tắt thành mấy bước cơ bản như thế này:

1. Tùy theo loại mousse là gì mà chuẩn bị hỗn hợp nguyên liệu ấy (chẳng hạn xoài, chanh leo, dâu tây, chocolate.. hoa quả thì xay nhuyễn, chocolate thì đun chảy…), tạm gọi là hỗn hợp A (cái này sẽ nói cụ thể hơn khi làm từng loại mousse).

2. Bước tiếp theo là gelatin ngâm vào nước lạnh cho nở, rồi dùng nhiệt độ cao (quay trong lò vi sóng hoặc chưng cách thủy) để làm gelatin tan hết. Pha gelatin đã tan này vào hỗn hợp A.

3. Cuối cùng kem tươi được đánh bông lên và trộn với hỗn hợp A, rồi đổ vào khuôn hoặc cốc, và cho vào tủ lạnh để mousse đông lại.

Nhìn chung là không phức tạp lắm. Tuy nhiên sau mấy lần làm mousse và thất bại thì mình rút ra được vài điểm cần lưu ý là:

1. Gelatin dù sửa dụng dạng gelatin lá hay gelatin bột thì đều phải ngâm vào nước lạnh cho nở ra (tầm 10-15 phút), rồi mới dùng nhiệt độ cao để làm gelatin tan chảy hết. Không được cho gelatin trực tiếp vào nước nóng. Lý do tại sao thì mình không rõ nhưng theo mình được biết thì làm như thế gelatin sẽ mất tác dụng, không làm đông được nữa đâu.

2. Việc đánh bông kem tươi cần chú ý cẩn thận. Lý do là kem tươi khi đánh đến một mức nào đấy sẽ bị tách nước (hay một số tài liệu gọi là tách bơ) – đại loại là nó không mượt và mịn nữa mà lổn nhổn lợn cợn. Kem đã bị tách nước thì theo mình biết là hầu như không khắc phục được, chỉ có bỏ đi và làm lại thôi :(

Trong các công thức trên mạng, các chỉ dẫn thường là “đánh kem tươi đến bông hoặc bông cứng”. Đối với những người chưa bao giờ làm bánh như mình thì đây quả là một khái niệm khó hiểu. Nhìn một số hình chụp thì mình cảm giác là kem rất đặc đến mức có thể tạo thành tảng được. Cho nên lần đầu tiên đánh kem mình đã sợ là kem mình đánh chưa đủ độ, vì sờ vào thấy rất mềm và hơi lỏng nữa, cho nên đánh khá kĩ và hậu quả là khi trộn với dâu tây thì kem bị tách nước luôn -> bỏ hết đi làm lại từ đầu :( (

Hôm vừa rồi tình cờ mình có đọc được trong sách dạy làm bánh, người ta nói như thế này: “với kem tươi dùng để tiếp tục trộn với một nguyên liệu khác” (chẳng hạn như làm mousse), chỉ nên đánh kem tươi vừa phải. Ngoài ra, đây là một hốn hợp lỏng cho nên đừng kì vọng là nó sẽ đặc sệt”. Theo mình thì có lẽ đây mới là hướng dẫn chuẩn :)

nh: kem tươi sau khi được đánh bông mềm (Ảnh lấy từ Internet)

Quay về việc đánh kem cho mousse, mình nghĩ là chỉ cần đánh kem đến khi “bông mềm” thôi (lại một khái niệm khó hiểu nữa :D ). Kem tươi ban đầu sẽ ở dạng nước (giống như sữa). Khi đánh kem với tốc độ cao (bằng máy) thì sẽ thấy kem đặc dần lại. Lúc này có thể giảm bớt tốc độ đánh, và để ý, nếu thấy có vân xuất hiện trên mặt kem khi chạy máy, ấn que đánh xuống có vết lún, quệt thử thấy kem đọng lại trên đầu ngón tay, bông và xốp như gel vuốt tóc thì dừng lại. Như vậy là được rồi, không cần phải đánh thêm nữa. Mình dùng máy đánh trứng, đánh tốc độ cao nhất khoảng 30s rồi hạ xuống sau 20-30s nữa thì ra được kem như thế (phần thời gian này không phải là chính xác tuyệt đối vì còn tùy loại máy, lượng kem và công suất máy nhé)

3. Khuôn đựng mousse: Bởi vì mình không có phần bánh, cho nên nhanh và đơn giản nhất là đổ mousse vào cốc hoặc bát, cốc thủy tinh trong thì càng đẹp (nhất là khi mousse có nhiều lớp :) ). Chẳng hạn như mousse xoài chanh leo của mình trong hình dưới này.

Mango & Passion fruit mousse with honey yogurt

Còn nếu muốn mousse ra thành hình giống như chiếc bánh nhỏ hoặc miếng bánh (như mousse dâu tây chocolate trong ảnh đầu tiên của mình) thì cả nhà có thể dùng mousse ring như trong hình dưới. Đặt khuôn lên một chiếc đĩa phẳng chẳng hạn, rồi đợi khi mousse đông thành bánh thì gỡ khuôn ra thôi :)

(Ảnh lấy từ Internet)

Chắc là tạm thế đã nhỉ :) Mình cũng không nhớ là còn gì chú ý không nữa. Nếu có quên cái gì mình sẽ bổ sung trong bài tiếp theo nhé. Ngoài ra có gì thiếu hay chưa chính xác thì các “cao thủ làm bánh” nhắc mình với nha :) Cảm ơn cả nhà nhiều >:D<

Phần tiếp: Mousse dâu tây – chocolate & Một số lưu ý khi làm chocolate mousse

Linh Trang

http://savourydays.wordpress.com

Melissa.Tran
Đầu bếp: Melissa.Tran

Còn gì tuyệt vời hơn khi người đầu bếp không chỉ nấu cho bạn 1 món...

Melissa.Tran đã gửi 1 công thức món ăn & 22 bài blog

bạn đã thêm 0 công thức món ăn vào sổ tay

Gần 30 chất phụ gia độc hại được sử dụng "quá tay" nhằm làm đẹp cho các sản phẩm bánh trung thu Trung Quốc.

Bê bối của mặt hàng bánh trung thu Trung Quốc bị châm ngòi kể từ năm 2003, khi nhãn hàng nổi tiếng Guanshengyuan sản xuất bánh hết hạn, mốc meo. Liên tiếp sau đó, hàng loạt những lùm xùm khác liên quan tới chất lượng an toàn thực phẩm của bánh trung thu bị truyền thông và dư luận phanh phui. Đặc biệt là những bê bối xung quanh việc lạm dụng các chất phụ gia nguy hại cho sức khỏe con người.

Bánh trung thu TQ 'thập cẩm chất độc hại', Tư vấn tiêu dùng , Giá cả thị trường, Banh trung thu Trung Quoc, banh trung thu doc hai, banh trung thu, thuc pham ban, thuc pham den, gia ca thi truong
Sau khi hàng loạt chất phụ gia bị ngăn cấm sử dụng, bánh trung thu Trung Quốc năm nay có tuổi thọ siêu ngắn từ 6 tháng xuống còn 7 ngày.

Theo Xinhua, bánh trung thu có mặt trên thị trường Trung Quốc luôn hấp dẫn người tiêu dùng bởi mẫu mã đẹp và có thời hạn sử dụng lên tới nửa năm. Nguyên nhân chính là bởi nhà sản xuất đã thêm vào các chất phụ gia có độc như nước soda, chất làm trắng, bột màu… và hàm lượng phụ gia trong một sản phẩm có thể lên tới gần 30 loại.

Riêng vỏ bánh nướng cũng có màu vàng không tự nhiên, thậm chí hơi nhạt bởi trong bột có trộn thêm phụ gia làm trắng thực phẩm; hoặc bánh dẻo nhân đậu xanh sau khi trộn thêm phụ gia tạo màu có sắc xanh nõn chứ không đậm đà như sắc tự nhiên.

Sự thật kinh hoàng này đã bị phanh phui trên các phương tiện truyền thông, gây hoang mang lớn cho dư luận. Mới đây, các ban ngành chức năng về thực phẩm của Trung Quốc đã ban hành “Tiêu chuẩn sử dụng chất phụ gia thực phẩm” mới sửa đổi, trong đó quy định cấm dùng 27 chất phụ gia trong thành phần bánh trung thu.

Chính sự quản lý nghiêm ngặt này đã khiến giá bánh năm nay tăng khoảng 10% so với cùng kỳ năm ngoái bởi các nguyên liệu bột mỳ, đường, dầu ăn, trứng, đậu xanh đều đang rất đắt đỏ. Điều khiến dư luận bừng tỉnh là sau khi hàng loạt các chất phụ gia bị gạt bỏ khỏi thành phẩm, tuổi thọ của bánh trung thu bỗng bị rút ngắn một cách đáng kể, từ 6 tháng xuống còn 40 -90 ngày, thậm chí có loại chỉ dùng ngắn hạn trong 7 ngày.

Bao bì sản phẩm năm nay cũng không còn lộng lẫy như những năm trước với những hình ảnh được in ấn hết sức “bình dị”, dân dã. Các nhà chức trách đang ráo riết lên kế hoạch quản lý thị trường trong thời gian tới, nhằm thắt chặt chất lượng của mặt hàng vốn dính nhiều bê bối này.

Tuy nhiên, một tin không vui với các doanh nghiệp Trung Quốc là 34 quốc gia trên thế giới, trong đó gồm Canada, Mỹ, Anh… đã cấm hoặc hạn chế tới mức tối đa nhập khẩu mặt hàng bánh trung thu có xuất xứ từ nước này, đặc biệt là bánh dẻo nhân trứng gà và nhân thịt. Theo Xinhua, sở dĩ những nước này “siết chặt” nguồn cung từ Trung Quốc bởi tâm lý lo ngại lây lan virus cúm gia cầm trong nhân thịt.

 
Theo Cát Miên (Đất Việt)

Pages

đầu bếp trong ngày

thao.truong
thao.truong 15 Số điểm mỗi thành viên đạt được khi chia sẻ công thức món ăn, viết bài trong Blog Ẩm Thực, giới thiệu địa điểm, gửi bình luận và chia sẻ thông tin.
Đầu bếp có nhiều đóng góp cho Yêu Bếp Gia Đình
 

món ăn của ngày

Canh chua và cá bống kho tộ 3 Số điểm mỗi món ăn đạt khi được thành viên tạo ra, bình luận, yêu thích, chia sẻ.
thao.truong 15 Số điểm mỗi thành viên đạt được khi chia sẻ công thức món ăn, viết bài trong Blog Ẩm Thực, giới thiệu địa điểm, gửi bình luận và chia sẻ thông tin.
Canh chua, cá kho là 2 món ăn gần gủi, mộc mạc gợi nhớ hương vị quê nhà. Ở Sài Gòn được nấu lại và thưởng thức những món ăn thân thuộc làm cho tôi có cảm giác như đang ở quê mình
 

hoạt động từ cộng đồng

thành viên nổi bật

  • thuyquynh
    thuyquynh

    11692

    Bài viết: 245

  • doanhavt
    doanhavt

    3762

    Bài viết: 22

  • tiny.violet
    tiny.violet

    3672

    Bài viết: 46