Cơ bản về làm bánh mì

 
Vui lòng đăng nhập hoặc đăng ký để lưu vào danh mục yêu thích.
   

Bánh mì là món xuất hiện ngày trong gia đình mình với mọi thể loại khác nhau vì bánh mì tiện lợi và bảo quản được nhiều ngày. Ngày trước khi mới bắt đâuù làm bánh thì bánh mì đối với mình đáng sợ lắm, sợ đến mức đi siêu thị vô tình thấy men bánh mì là quay lưng luôn. Vậy mà cũng có một ngày làm ổ bánh mì đầu tiên vì vô tình nhìn thấy mấy chị em bạn dì cùng kitchen blog với nhau náo nức đi làm bánh mì vui quá . Và qua nhiều lần chinh chiến với các em bánh mì khác nhau thì có một vài kinh nghiệm nho nhỏ xin chia sẻ với chị em mê làm bánh bên dưới, lưu ý đây chỉ là cái mình hiểu được và viết ra sau những lần làm bánh nên không sử dụng các thuật ngữ chuyên môn, mình chỉ nói cách mình hiểu, và dễ hiểu nhất cho mọi người

banh-mi-1

1. Bột

  • Bánh mì nói chung cơ bản nhất chỉ là sự kết hợp từ bột + nước + men  để tạo thành một chiếc bánh thơm, giòn, dai và xốp
  • Và về bột. Trong bánh mì có loại bột chuyên dụng để làm bánh mì được gọi là Bred Flour – bột mì số 11. Tính chất của bột này là dai hơn loại bột mì đa dụng mình hay sử dụng cho các loại bánh khác vì đơn giản là hàm lượng Protein trong nó cao hơn
  •  Nhưng trong trường hợp không có Bread Flour thì sao? Thì mình vẫn có thể sử dụng Bột mì đa dụng thay thế, nhưng ruột bánh sẽ bớt dai hơn và vỏ bánh hơi cứng hơn một chút.

Untitled

2. Men: Khi lần đầu tìm hiểu thì mình nghĩ chắc men cũng chia làm 2 loại: là men tươi và men khô thôi. Nhưng còn một loại men nữa vì thực ra đến ba loại men trong bánh mì ấy. Nhưng nói về 2 thứ này trước nhé

  • Men tươi: men này ẩm, cơ bản làm bánh là ngon nhất luôn, vì tươi mà, nhưng cái gì tươi thì khó giữ vì bảo quản phải trong môi trường lạnh từ 0-14 độ. Vì vậy với các chị em  làm bánh tại gia như bọn mình thường nên bỏ qua loại men này.

men-tuoi

  • Men khô: Men khô hạt thô, nâu thì dễ bảo quản, nhưng lại phải kích hoạt bằng nước ấm trước khi sử dụng. Khâu này không khó cũng đơn giản nhưng với người lười như mình thì lại thấy lích kích vì vậy phải làm sao??
  • Câu trả lời nằm ở loại men này đây: men instant– là loại men hạt mịn, nâu, loại men  bánh mì phổ biến nhất hiện nay mà chị em nào cũng sử dụng vì nhanh gọn lẹ, lại có lượng khí gas nhiều hơn men khô phía trên nên khi dùng sẽ chỉ cần dùng ít thôi so với dùng men khô loại kia. Khí gas mình sẽ không nói về nhiều vì mình không am hiểu sâu rộng lắm, đơn giản mình  chỉ cần hiểu nó là khí giúp bánh bông xốp khi nướng

cac-loai-men-lam-banh-1

3. Nước: Trong bánh mì nước hoặc sữa hay các chất lỏng sử dụng tương đương có liều lượng không ổn định. Vì tùy vào khối bột như thế nào và cảm nhận khi làm bánh của người là từ khối bột đó quyết định lượng nước. Chính vì vậy mà khi bắt tay vào là thì liều lượng nước sử dụng xê xích so với công thức có sẵn, và nước thường ở nhiệt độ gần 30 độ C

4. Trứng, sữa, bơ:  Thông thường ba nguyên liệu này sẽ có trong các loại mì mềm như Brioche và Challah. Và các nguyên liệu thường được sử dụng ở dạng trứng lớn, bơ lạt và sữa nguyên kem ( hoặc nhiều béo ) để góp phần hydrat hóa, tăng độ mềm, hương vị và màu sắc của bánh

5. Nhồi bột

  • Nhồi truyền thống : cách nhồi này thường được thực hiện bằng máy hoặc tay với độ mạnh và thời gian nhất định, không mạnh quá làm rách bột, cũng không nhồi quá lâu làm bột bị nhão
  •  Nhồi kéo dài và qua trái: Mình không biết từ chuyên môn ra sao nhưng đây là cách mà hầu hết các thợ làm bánh chuyên nghiệp dùng để nhồi bột nhằm làm tăng gluten trong kết cấu bánh,tạo sớ cho bánh sau khi nướng xong theo một số yêu cầu của các loại bánh mì khác nhau (chỉ cần gõ tìm cách nhồi bột bánh mì chuyên nghiệp sẽ có rất nhiều video hướng dẫn cụ thể cách nhồi này )
  • Và cuối cùng là không nhồi: loại này mình rất hay làm vì nhanh gọn, phương pháp này dựa hoàn toàn bằng cách lên men dài và lạnh ( thường sẽ ủ gấp đôi thậm chí gấp ba lần bình thường ), và sao đó nướng .

nhoi-bot

6. Ủ bột

  • Như đã biết thì ủ bột trong bánh mì nhằm mục đích để lên men đến bánh nở gấp đôi ban đầu, và môi trường tốt nhất cho việc này là môi trường ấm ( từ 27 – 30 độ C ), nếu nhiệt độ nơi ủ bột của bạn chưa đến mức ấm như vậy thì có thể dùng cách cho vào lò nướng không bật, đặt một ly nước nóng để tỏa nhiệt và nhớ để kèm theo một máy đo nhiệt mini để kiểm soát nhiệt lúc ủ bánh, vì nếu nóng quá men sẽ chết và bánh mì bị hỏng hoàn toàn

u-bot

7. Nhiệt độ nướng bánh

  • Mỗi công thức bánh mì đều có một quy định nhiệt chính xác để nướng riêng, nhưng cơ bản vẫn dao động từ 180 – 190 độ C và làm nóng lò 10 phút trước khi nướng. Nướng khoảng 20 – 130 phút khi bánh vàng hoàn toàn là xong.

nuong-banh

Bài viết này là những điều cơ bản đầu tiên về bánh mì mà mình rút ra được sau một thời gian làm bánh, có thể nó chưa đầy đủ và chi tiết nhất nhưng mình mong sẽ giúp ít được phần nào trong lúc mọi người tìm hiểu và làm bánh. 

banh-mi

   
Trang:
Món canh ngon (QC)
Hướng dẫn bạn cách làm các món canh ngon, theo mùa, phong phú cho bữa cơm gia đình thêm trọn vẹn với những công thức nấu canh đơn giản, dễ làm và với những nguyên liệu hết sức đơn giản và dễ tìm ngay trong gian bếp.