Người Việt rất giỏi dùng nước mắm. Họ dùng nó trong gần như hầu hết các món ăn, với các cách chế biến khác nhau, linh hoạt, bất kể là chiên, xào, nấu canh, gỏi hay thậm chí là chấm ăn không với đủ mọi thứ.

nước mắm

Nước mắm khá “dễ tính” khi có thể kết hợp được với nhiều gia vị khác nhau từ tỏi, ớt, đến sả, gừng, me… và cũng dẫn đến hàng trăm cách pha chế khác nhau. Nhưng thân thuộc nhất vẫn là chén mắm chanh tỏi ớt xuất hiện hàng ngày trong bữa ăn của mỗi gia đình.

Thân thuộc là bởi nguyên liệu đến từ những thứ có sẵn. Công thức lại giản đơn, thường là cho tỏi và ớt vào cối hoặc chén giã thật nhuyễn. Giã xong cho đường và bột ngọt tùy nêm nếm, rồi mới cho nước mắm vào, sau đó nặn thêm vài lát chanh cho vừa vị. Vài bà nội trợ thì thích vắt chanh trước, vì cho rằng nước chanh làm “chín” hỗn hợp tỏi ớt, rồi mới đổ nước mắm vào.

nước mắm 1

Dù thế nào, bốn vị chua, cay, mặn, ngọt khi kết hợp trong chén mắm chanh tỏi ớt vẫn thật diệu kì. Gần như ăn với món nào cũng được. Trời mưa lành lạnh mà có món thịt ba rọi cuộn bánh tráng chấm mắm thì còn gì bằng, nói theo dân gian là “bá cháy bọ chét”. Lâu lâu nhớ hương vị Hà Nội lại tìm đến tiệm bún chả, thưởng thức món thịt nướng tẩm ướp béo ngậy chấm mắm tỏi thiệt là hết sảy. Khó mà tưởng tưởng đặc sản nem rán hay cơm Tấm mà thiếu đi loại nước chấm này. Hay thậm chí không cần thịt thà cầu kì gì, những bữa cơm vội chỉ cần cơm trắng, nước mắm mặn, chẳng cần pha chế vẫn ngon như thường.

Một món khác vô cùng hợp với mắm chanh tỏi ớt là ốc. Gần như mọi loại ốc đều hợp với vị mắm, từ ốc hương, ốc dừa, ốc móng tay, ốc mỡ, ốc gạo… Như thể ốc và thứ nước chấm này sinh ra là dành cho nhau. Có điều để dùng với ốc, người ta phải pha thêm gừng. Bởi ốc vốn tính hàn, ăn vào dễ lạnh bụng, cần có gừng mang tính ấm để cân bằng. Để tăng thêm hương vị, người ta cũng có thể thêm vào một ít sả hoặc rau mùi. Nhiều người sành ăn nói rằng một đĩa ốc ngon có đến sáu, bảy phần là nhờ nước chấm.

nước mắm 2

Mark Lowerson, chuyên gia ẩm thực người Úc, khi đề cập đến sự phong phú, đa dạng và tinh tế của các loại nước chấm Việt Nam đã từng viết rằng: “Tôi không rõ liệu có nền ẩm thực nào khác trên thế giới có được đặc trưng nổi bật về các loại nước chấm như tại xứ sở này…!”. Vì thế, việc “hướng dẫn” người khác pha nước chấm là một việc vô cùng khó khăn, bởi sự “vừa miệng” của nước chấm còn tùy thuộc vào quan niệm, thói quen nêm nếm của mỗi cá nhân, mỗi gia đình và mỗi một vùng miền.

nước mắm 3

Nhắc đến sự cân bằng, không thể không bàn đôi chút về văn hóa quanh chén nước mắm chanh tỏi ớt. Không chỉ dừng lại ở một thức chấm mà với người Việt xưa, nước mắm còn trọn ý nghĩa văn hóa, lễ nghi. Người Việt nói riêng, hay người phương Đông nói chung đặc biệt tin vào thuyết âm dương – ngũ hành. Vạn nhất đều phải hài hòa âm dương, cân đối ngũ hành, mới là đẹp, là tốt. Và một trong những đại diện xuất sắc nhất về sự kết hợp hài hòa gia vị theo thuyết ngũ hành đến từ chén nước mắm chấm chua ngọt.  Đó là vị mặn (Thủy) của nước mắm, đắng (Hỏa) của vỏ chanh, chua (Mộc) của nước chanh, cay (Kim) của tỏi, ớt hòa quyện lại trong chén đất hoặc sứ (Thổ) trở nên đậm đà.

nước mắm 4

Người dân ta trọng lễ nghĩa, chén nước mắm lại có thêm vai trò quan trọng. Trong mâm cơm, nước mắm thường đặt chính giữa, mọi người cùng dùng chung. Đó chính là tính chất cộng đồng và chia sẻ ngọt bùi truyền thống của người Việt. Có cơm là phải có nước mắm và ngược lại, được cho là sự thủy chung son sắt của đạo vợ chồng, có tình có nghĩa.

Thuở xưa, các sĩ tử lúc hàn vi, ăn với thầy bữa cơm đạm bạc nước mắm dưa cà, khi đỗ đạt vẫn về ngồi với thầy mâm cơm cũ. Những người chồng, người con đi làm xa, chỉ mong được về quây quần trong căn bếp ấm cúng, dù ăn cơm với nước mắm cũng ngon.

nước mắm 5

Mắm chanh tỏi đơn giản là vậy, nhưng để pha ngon không hề dễ. Hầu hết mọi người đều có thể tạo ra một chén mắm chanh hợp vị. Nhưng để khiến người khác phải xuýt xoa, trở thành món tủ, thì cần có phải có… “chiếc lưỡi thần sầu”. Chuyện này thì đôi khi nhiều bà vợ cũng phải chào thua… các đấng ông chồng nhờ ngón nghề pha nước mắm chấm món nhắm thần sầu.

“Trông thì đơn giản lắm. Cách pha cũng chẳng có gì đặc biệt. Vậy mà mình pha hoài cũng chẳng ngon bằng ổng”. Chị Thu Lan, một nội trợ ở TP.HCM, lắc đầu nói. Chị còn nói vui là có vài người được “thần nước mắm” chọn, thậm chí pha bừa cũng ngon. Tất nhiên, vẫn có những cách khác để có một chén mắm chanh hợp vị, ngon lành. Có một dạo các bà nội trợ chuyền tay nhau “tỉ lệ vàng” các thành phần trong chén mắm chanh, để cho ra chất lượng tốt nhất. Kết quả có vẻ khả quan hơn!

Dù vậy, một trong những điều tuyệt nhất của gia vị chấm này là tính tùy biến. Mỗi người đều có thể tự tìm tòi, sáng tạo, để cho ra đời những bí quyết riêng, không ai giống ai. Thỉnh thoảng, trên các diễn đàn, lại có một ai đó chia sẻ một lối pha mắm chanh mới, với các nguyên liệu mới, từ muối, me, dứa (thơm), vỏ quất… được nhiều người tìm đọc và làm theo.

Nhưng pha theo cách nào đi nữa, điều cốt yếu nhất để có một chén mắm chanh tỏi ớt tuyệt vời vẫn là ở thành phần cơ bản nhất: Nước mắm. Hiện nay, trên thị trường có nhiều thương hiệu nước mắm khác nhau, từ công nghiệp đến truyền thống. Mỗi loại lại có những ưu, nhược và đặc điểm riêng, phù hợp với nhiều kiểu pha chế, các loại thức ăn khác nhau. Muốn biết loại nào hợp với món gì, chẳng có bí quyết nào hơn là sự tìm tòi và kinh nghiệm của các chị, các mẹ và tình yêu đối với bữa cơm gia đình.

 

nước mắm 6