Sú giò sả tắc

 
Vui lòng đăng nhập hoặc đăng ký để lưu vào danh mục yêu thích.
   

Công thức này là thành phẩm mình kết hợp từ việc đọc được chia sẻ của một chef với việc tự thực nghiệm theo ý hiểu của riêng mình. Có thể áp dụng với ngâm chân gà hay tai heo cũng được nhé

Nguyên liệu
  • 650gr sú giò
  • Muối, bột canh, bột ngọ, đường
  • Sả, hành tím, tỏi, ớt, tắc, chanh
Cách làm

Đây là bài chia sẻ của chef được sao chép lại: Bài phân tích về món chân gà ngâm để mọi người biết tại sao lại bị đắng và nhớt và định lượng cho 1kg chân gà

  • Về phần nhớt: Là do chất tạo keo của chân gà sẽ làm món này bị nhớt nhanh chóng. Bạn hãy để ý những thưc phẩm sau rất dễ nhớt hoăc keo lại như thịt chân giò, da lợn, chân gà đều dùng để nấu thịt đông vì thành phần có chất tạo keo.Ai cũng đã luộc gà rồi thì đều biết nếu luộc gà xong không ngâm nước thì sau khi nguội, lúc chặt gà ra sẽ có chút nước chảy ra keo keo, đó chính là chất làm keo từ chân gà. Để xử lý việc này thì ngâm chân gà với nước đá không giải quyết vấn đề nhớt mà chỉ làm nhớt nằm im trong chân mà không thoát ra ngoài. Ngâm nước đá cũng đúng trong làm món chân gà ngâm này nhưng chỉ để là dai và giòn chân gà. Khi luộc xong chân gà thì hãy xả chân gà dưới vòi nước thật nhiều lần rồi mới đem ngâm nước chất keo này sẽ theo nước chảy bớt ra ngoài. Sau khi xả nước nhiều lần rồi thì ngâm thêm 15 phút ở nước bình thường để nhớt tiếp tục ra, đổ nước đi rồi rửa kỹ lại mới ngâm nước lạnh.
  • Về phần đắng: Đắng không phải do quất (tắc) mà đắng ở đây là của lá chanh. Với định lượng hơn 20 chiếc lá chanh chỉ để luộc chân gà sẽ rất đắng. Hãy làm thí nghiệm, bạn luộc 1 con gà và cho 20 lá chanh vào luộc cùng, sau khi nước sôi 10 phút tắt bếp và ngâm gà trong nước luộc cho chín bên trong và vớt ra để nguội. Hãy ăn thử chắc chắn có vị đắng.Để luộc chân gà hãy cho sả và gừng, chút muối, không cho lá chanh sẽ làm đắng.
  • Về phần nước ngâm: Với định lượng 20 quả ớt cho 1kg chân gà. Phải bạn nào mua ớt cay về chắc bỏ nguyên hộp chân gà đi quá.Tỷ lệ nước ngâm vấn đề ở đây bao nhiêu là vừa cho chân gà không bị nhạt. Tỷ lệ vàng 1:1:1 dấm, đường., mắm là ai cũng biết nhưng để món này thực sự ngon và thơm thì cần phải biết lượng nước sao cho hợp lý. Tỷ lệ ở đây dùng là 1.1.1.3 có nghĩa là 1 đường 1 dấm 1 mắm và 3 nước. Bản thân khi luộc cũng đã phải cho gia vị vào chân gà cho thấm rồi, nhưng công thức trên chỉ là công thức cho người ăn ở mức bình thường, còn người sành ăn sẽ thấy món này rất đỗi bình thường. Để đạt tiêu chuẩn mà ai ăn cũng sẽ phải nhớ thì nước ngâm được làm hoàn toàn bằng chanh và quất không dùng dấm, không dùng mắm luôn, chỉ dùng muối và nêm nếm cho vừa ăn. Cho ngâm mắm sẽ có mùi mắm khắm khắm không ngon. Chanh vắt lấy nước, cái khó là vắt chanh sao cho không bị đắng cũng là cả vấn đề. Chanh bổ 4 dọc quả chanh, gọt bỏ phần giữa để lộ tép chanh ra rồi vắt nhẹ lấy nước, lúc đó sẽ không bị dầu ở vỏ chanh tiết ra sẽ không bị đắng, nếu bổ ngang quả chanh làm 2 và cố vắt để lấy nước sẽ là dầu vỏ chanh làm đắng nước. 2 phần nước chanh và 1 phần nước quất hòa với nhau thành 1 bát, sau đó làm nước ngâm theo đúng tỷ lệ trên. Còn phần vỏ quất thì giữ lại để cho vào phần nước ngâm ngâm cùng. Nếu dùng dấm ngâm rồi mà vẫn dùng 30 trái quất để ngâm nước sẽ nhạt đi và chua. Sả mà dùng 1kg cũng khá là nhiều.Với 1kg chân gà, chỉ cần 8 cây sả, bỏ đầu, bỏ lá, lấy thân đập dập đem luộc cho sôi tầm 3 phút rồi mới cho chân gà vào luộc. Đập dập cây sả ra thì luộc chân gà xong đã thơm mùi sả rồi.
  • Về phần ngâm: Sả cũng làm sạch và lấy phần non phía trong và cũng đập dập vừa phải, để ngâm cũng chỉ cần đến 6 cây là nhiều. Món này có lá chanh cho vào là thừa vì sản phẩm khi sử dụng sẽ thơm mùi tắc ( quất) và dậy mùi sả, nếu bạn nào đã làm thì sẽ chỉ thấy đắng chứ không thấy ngon gì khi có lá chanh.

Và đây là cách Memory Memory Memory làm Sú giò sả tắc sau khi tham khảo bài viết của Chef:

  • Sú giò sau khi sơ chếsạch sẽ thì chặt miếng vừa ăn, luộc qua với nước và chút muối đến khi nước sôi thì đổ nước đó đi, rửa sạch sú rồi lại cho vào nồi luộc với chút bột canh và bột ngọt, củ hành nướng sơ đã bóc sạch vỏ.
  • Nước sôi hạ nhỏ lửa luộc sú chín thì đổ sú ra rổ, xả dưới vòi nước cho nguội rồi ngâm sú vào nước cho nguội hẳn sau đó sẽ ngâm sú trong nước sôi để nguội hoặc nước đá lạnh. Nếu áp dụng với tai heo thì cũng luộc tai heo và xả dưới vòi nước tương tự như sú nhưng công đoạn ngâm tai với nước cho đến nguội thì phải thái tai ra sau đó mới ngâm nước đá lạnh và tiến hành ngâm sát tắc.Nếu là chân gà thì chỉ cần dùng ít sả, bỏ đầu, bỏ lá, lấy thân đập dập đem luộc cho sôi tầm 3 phút rồi mới cho chân gà vào luộc, các công đoạn còn lại cũng thực hiện tương tự như sú.
  • Vớt sú ra để ráo nước rồi cho sú vào ngăn mát tủ lạnh 2-3h. Đun sôi 3 muỗng súp nước, 2 muỗng súp muối , 6 muỗng súp đường rồi cho phần đầu sả đã thái,  phần cậng sả đã đập dập, cắt khúc, tước rời (khoảng 6-7 củ sả), ớt đập dập, tỏi bóc vỏ, thái lát rồi tắt bếp, để nguội hoàn toàn sau đó cho 3 muỗng súp nước cốt chanh  và 5,5 muỗng súp nước cốt tắc (quất) vào khuấy đều(*).
  • Với cách cắt chanh thì các bạn bổ 4 dọc quả chanh, gọt bỏ phần giữa để lộ tép chanh ra rồi vắt nhẹ lấy nước, lúc đó sẽ không bị dầu ở vỏ chanh tiết ra sẽ không bị đắng, nếu bổ ngang quả chanh làm 2 và cố vắt để lấy nước sẽ là dầu vỏ chanh làm đắng nước.Với tắc(quất) thì cắt làm đôi, vắt lấy nước cốt nhớ bỏ hạt đi. Phần vỏ tắc(quất) thì thả vào bát nước sôi để nguội sau đó bóp nhẹ tay cho hết nước bên trong đi
  • Xếp sú , vỏ tắc(quất) vào hũ, đổ (*)vào đậy kín, để ngoài 1 ngày sau đó mới cho vào ngăn mát tủ lạnh 1-2 ngày là măm được.

su-gio-sa-tac

Đăng lúc:
79 món ăn Điểm tích lũy: 138

Bạn có công thức món ăn ngon?

 chia sẻ món ăn

   
Trang:
Món canh ngon (QC)
Hướng dẫn bạn cách làm các món canh ngon, theo mùa, phong phú cho bữa cơm gia đình thêm trọn vẹn với những công thức nấu canh đơn giản, dễ làm và với những nguyên liệu hết sức đơn giản và dễ tìm ngay trong gian bếp.