Vai trò dinh dưỡng của vitamin

11/04/2015 14:38 - 98 lượt xem
Thích | 0 yêu thích
Chia sẻ
0 bình luận

Đầu bếp: Dunamex

Dunamex đã gửi 0 công thức món ăn & 13 bài blog

Phần lớn các vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho cơ thể tương tự như acid amin cần thiết. Người ta chia các vitamin thành 2 nhóm

Phần lớn các vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho cơ thể tương tự như acid amin cần thiết. Người ta chia các vitamin thành 2 nhóm:

- Nhóm vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K thường đi kèm với chất béo thức ăn.
- Nhóm vitamin tan trong nước: bao gồm vitamin B, vitamin C, vitamin PP, vitamin U. Dưới đây giới thiệu một số Vitamin quan trọng trong dinh dưỡng học.
Vitamin A (Retinol)
* Vai trò của vitamin A trong dinh dưỡng
- Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác. Trong võng mạc của phần lớn các động vật có xương sống có hai loại thụ thể ánh sáng. Các tế bào hình que có vai trò thị giác lúc hoàng hôn và các hình nón có vài trò thị giác khi ánh sáng tỏ và khi nhìn màu. Sắc tố nhạy cảm với ánh sang nằm ở các tế bào hình que là Rodopxin, ở các tế bào hình nón là Iodopxin, chúng đều là phức chất của một protid và dẫn xuất của vitamin A. Khi thiếu Vitamin A một biểu hiện sớm là khả năng nhìn thấy lúc ánh sáng yếu bị giảm nhân dân ta gọi là bệnh “quáng gà”.

- Vitamin A duy trì tình trạng bình thường của biểu mô dưới da, khí quản, các tuyến nước bọt, ruột non, tinh hoàn. Khi thiếu vitamin A, sản xuất các niêm dịch bị giảm, da và niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm.Biểu hiện này thường thấy đầu tiên ở mắt,lúc đầu là khô màng tiếp hợp (kết mạc), khi lan tới giác mạc thì thị lực bị ảnh hưởng, sau đó gây mềm giác mạc.

- Chống nhiễm trùng do Vitamin A tham gia vào các quá trình đáp ứng miễn dịch. Những nghiên cứu thực địa tại Indonexia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh ỉa chảy và viêm đường hô hấp ở lô trẻ thiếu Vitamin A cao hơn hăn ở lô đối chứng, mặc dù tình trạng dinh dưỡng của hai lô này tương tự nhau.

- Gần đây, đã có một số công trình thực nghiệm chứng minh vai trò của Vitamin A trong phòng ngừa ung thư của một số tổ chức mà các nghiên cứu đang tiếp tục làm sáng tỏ.

* Phòng chống thiếu Vitamin A
Đối tượng ưu tiên là trẻ dưới 5 tuổi . Hoạt động phòng chống thiếu Vitamin A bao gồm các điểm chủ yếu như sau:

- Cải thiện bữa ăn: Chế độ ăn hàng ngày cần cung cấp đủ Vitamin A và Caroten. Trước hết cần thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ,vì sữa mẹ là nguồn vitamin A tốt nhất cho trẻ

- Cho viên nang Vitamin A liều cao: thông thường cho uống viên nang 200.000 UI mỗi năm 2 lần (đối với trẻ dưới 12 tháng cho uống viên nang 100.000UI ). Chú ý là, chỉ cho các bà mẹ uống viên nang Vitamin A sau khi sinh trong vòng 1 tháng, không được cho bà mẹ trong thời kỳ mang thai uống viên nang Vitamin A liều cao.

- Tăng cường Vitamin A cho một số thực phẩm: người ta đã nghiên cứu có kết quả việc tăng cường Vitamin A vào một số thức ăn đặc biệt là bột sữa gầy, đường và mì chính.

* Nguồn Vitamin A trong thực phẩm
Vitamin A chính cống chỉ có trong thức ăn động vật: trong gan, thận, phổi và mỡ dự trữ. Ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới dạng provitamin A - các sắc tố Carotenoid-khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A. Trong các sắc tố đó, β Caroten có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp 2 lần các Carotenoid khác. Nhưng cũng chỉ 1/6 lượng β Caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A dạng retinol, như vậy, cần 6mg β Caroten trong khẩu phần để có 1mg Retinol. Các loại rau có màu xanh đậm, các loại củ quả có màu da cam chứa nhiều β Caroten.

Vitamin D
Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có hai chất quan trọng là ergocanciferol (vitamin D2) và cholecalciferol (vitamin D3). Trong thực vật có ergosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ergocalciferol. Trong động vật và người có 7 - dehydro - cholesterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho cholecalciferol. Vai trò chính của vitamin D là tăng tính hấp thụ calci và phospho ở ruột non. Nó cũng có tác dụng trực tiếp với quá trình cốt hóa. Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể.

Vitamin B1 (thiamin) Thiamin dưới dạng thiamin pirophosphat là coenzym của men carboxylase, men này cần cho phản ứng khử carboxyl của acid pyruvic. Khi thiếu vitamin B1 acid pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh. Vì thế nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỷ lệ thuận với nhu cầu năng lượng. Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó ức chế khử acetyl-cholin. Do đó khi thiếu vitamin B1 gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, không ngon miệng. Đó là các dấu hiệu của bệnh Beriberi. Vitamin B1 có trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận.

Vitamin B2 (Riboflavin)
Riboflavin là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia chuyển hóa trung gian. Ví dụ FMN (Favin-Mono-Nucleotid), FAD (Favin-Adein- Dinucleotid) là các enzym quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất vận chuyển hydrogen. Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protid, khi thiếu, một phần các acid amin của thức ăn không được sử dụng và ra theo nước tiểu. Ngược lại khi thiếu protid quá trình tạo men flavoprotid bị rối loạn. Vì vậy khi thiếu protid thường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2. Ngoài ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có sự tổn thương ở giác mạc và nhân mắt. Riboflavin có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật.

Vitamin C
Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình oxy hóa khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+. Đồng thời vitamin C còn kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ chức liên kết và xương (chảy máu chân răng, xuất huyết dưới da, đau mỏi xương khớp).

Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới các chức phận của các cơ quan này như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao động và sự dẻo dai, tăng sức kháng nhiễm. Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả.