ĐB Phương Hải - Hạnh phúc khi làm “sống lại” một phần Hà Nội xưa | Bếp gia đình

ĐB Phương Hải - Hạnh phúc khi làm “sống lại” một phần Hà Nội xưa

Đầu bếp: dothu

Đầu bếp tài năng

dothu đã gửi 30 công thức món ăn & 59 bài blog

bạn đã thêm 2 công thức món ăn vào sổ tay

15 năm làm nghề, cũng là bấy nhiêu năm anh Nguyễn Phương Hải trăn trở, lục tìm và phục dựng lại văn hóa ẩm thực vùng Thăng Long đất kẻ chợ xưa. Có thể nói, người con thế hệ mới của Hà Nội ấy đã thành công với gần 40 món ăn cổ đã được phục dựng thành công.

Hành trang từ “nguồn tư liệu sống”

Không sinh ra trong gia đình có truyền thống làm bếp nhưng anh Hải may mắn có được sự hỗ trợ tuyệt vời từ rất nhiều “nguồn tài liệu sống”.

Người thầy đầu tiên cũng là người gieo vào tình cảm của anh những hiểu biết đầu tiên về ẩm thực Hà Nội đó là bà ngoại. Đầy yêu thương và tự hào, anh Hải nói về người bà của mình: “Bà là người Hà Nội gốc, lại là con gái nhà tư sản ngày xưa nên bà có điều kiện tiếp xúc với các món ngon của Hà Nội. Bà không dạy cho bất cứ ai vì bà nói “đứa nào có tâm, để ý nhiều, chịu khó học hỏi sẽ nấu được”. Mỗi khi bà nấu ăn, hay khi gia đình có cỗ anh Hải lại phụ giúp bà, để ý từng thao tác. Dần dà, anh thấy thích, bà thì thấy cháu trai có đam mê nên chỉ bảo kỹ càng: “con phải nấu món này như thế này, thế kia”. Ăn món ăn bà nấu, được xem cách bà nấu, rồi tiếp xúc với cuộc sống thường ngày với những món ăn ở ngoài, anh Hải thấy sự khác nhau rõ rệt. Món ăn được bà nấu theo cách nấu xưa cầu kỳ lắm, tinh túy lắm. Nay có lẽ do người ta không có nhiều thời gian, các nguyên liệu xưa cũng khó tìm mà một số cách làm cầu kỳ được truyền khẩu bị thất truyền. Vậy là anh thấy tiếc, thấy cần phải có trách nhiệm làm sống lại các món ăn nấu theo lối cổ truyền. Ngoài ý nghĩa đó thông qua hành động của mình anh Hải muốn giúp cho các học sinh trường Hoa Sữa tìm hiểu sâu về nguồn gốc của món ăn Hà Nội. Cùng với cuốn sách của bà tặng cùng với những kinh nghiệm của bà và mẹ, anh Hải dần dà nấu được món này, món kia. Và anh còn may mắn hơn khi có những nghệ nhân đồng hành với mình trên con đường tìm lại những hương vị cổ của món ăn Hà Nội như Bà Phạm Thị Vy – Hiệu trưởng trường Hoa Sữa và cụ Vịnh – Chủ hiệu bánh gia Trịnh nổi tiếng (16 Lý Nam Đế, HN). Không phải lúc nào anh Hải cũng làm hài lòng ngay những “vị giám khảo khó tính này”. Có những món ăn anh phải làm đến 7, 8 lần mới đạt “chuẩn”.

Trong quá trình thực hiện các món ăn, anh Hải luôn tôn trọng các nguyên tắc nấu ăn theo đúng phương pháp cổ truyền nhưng để khoa học hơn, anh luôn tìm tòi và thay đổi việc đong đếm nguyên liệu. Anh thường căn cứ vào cách tính nguyên liệu bằng muôi, bát…. của các cụ xưa rồi chuyển thể sang việc cân, đong, đo, đếm bằng đơn vị là gr, ml… để “dạy học sinh cho chính xác và phù hợp với cuộc sống ngày nay”.

Từ hành trang sự nghiệp ấy, anh làm việc, làm việc hết mình để dạy món ăn để truyền bá tình yêu ẩm thực cho các thế hệ học sinh và những người nước ngoài.

Hết lòng về công việc

Nhiều nguyên liệu về món Hà Nội cổ rất khó kiếm như một số loại bột và một số loại lá….đã làm anh tốn rất nhiều thời gian sưu tầm. Mỗi khi anh Hải kiếm được giống cây ưng ý thì anh thường đem về trồng ngay trong khuôn viên trường như lá Mảnh cộng, lá gai… Đây vừa là nguyên liệu vừa là những “giáo cụ trực quan” sinh động phục vụ cho công việc giảng dạy của anh.

Khi được hỏi anh làm thế nào để những món ăn anh đã phục dựng sẽ không bị mai một, anh Hải chia sẻ: “Hoa Sữa là môi trường tốt để tôi có thể truyền lại những kiến thức của mình. Tôi có lớp học sinh kế cận và cả những du khách nước ngoài. Những thực khách nước ngoài ai cũng tấm tắc vì các món ăn cổ, nó giúp họ cảm nhận được rõ nét văn hóa ẩm thực Hà Nội”.

Ngoài khó khăn về tìm các nguyên liệu hiếm mà người Hà Nội xưa dùng để nấu cỗ như Bóng cá thủ, bóng cá dưa, Long tu… điều anh Hải luôn trăn trở là thiếu dụng cụ. Những chiếc bát chiết yêu cổ, những chiếc nồi cù lao bằng đồng trạm trổ…. cũng làm anh tốn nhiều công sức sưu tầm. ví như chiếc nồi cù lao bằng đồng hiện nay chỉ còn nằm trong trí nhớ của bà anh. Anh kiếm hoài nhưng không có, đi đặt hàng và mô tả lại thì người làm không tưởng tượng ra… Dù khó thế nào đi nữa nhưng anh Hải vẫn quyết tâm và kiên trì để hoàn thiện việc phục dựng món ăn của mình. Thú vị nhất là anh Hải kể cho chúng tôi nghe nguồn gốc và ý nghĩa của bún thang và món cuốn tôm thịt như sau : Từ xa xưa người Hà Nội không ăn món bún thang rộng rãi như bây giờ. Bún thang với món Cuốn tôm thịt là hai món ăn thường song hành với nhau nên các cụ hay gọi là " thang - cuốn". Hai món ăn này được các bà các chị dùng làm cỗ cúng vào ngày mùng 4 tết. Ngày hóa vàng.Ý ngĩa của món thang-cuốn được các cụ diễn giải như sau: Trong cả ba ngày tết mọi người thường phải ăn các món ăn có nhiều chất béo, nhiều thịt, ít rau nên dễ gây ra cảm giác ngán ngấy và đầy bụng. Đến ngày hóa vàng ( mùng 4 tết ) thì phải chọn nấu những món ăn nào" thanh đạm" và "mát ruột". Cái khó cho các bà các chị ở đây là việc nấu gì thì nấu, miễn sao món ăn phải tận dụng được hết các nguyên liệu thừa của cỗ tết. Thang và cuốn ra đời từ đó.

Càng nghe anh Hải nói chuyện, chúng tôi càng thấy say mê. Không chỉ chúng tôi bị cuốn hút bởi những nét tinh túy, đặc biệt của ẩm thực Hà Nội xưa mà có lẽ chính tấm lòng, sự nhiệt huyết của anh Hải đã chinh phục chúng tôi, khiến chúng tôi say mê hơn cả.

Bảo Trâm - ảnh: Lê Thanh

Box đầu bếp: Cậu bé hay ăn vụng

Thích món: Phở bò tái gầu

Nhà hàng yêu thích: Sen Nam Thanh

Các chương trình truyền hình đang cộng tác thường xuyên: Vào bếp cuối tuần – Đài truyền hình Hà Nội (phát sóng lúc 16h30 chủ Nhật hàng tuần).

Ngon và lành – Chuyên gia dinh dưỡng và chuyên gia ẩm thực – VTC 14 ( phát sóng lúc 19 giờ 45 hàng ngày).

Sách đã phát hành (nội bộ): Món ăn Hà Nội cổ truyền (dịch sang 2 thứ tiếng).

Kỷ niệm: Ngày bé, mỗi lần đi học về, anh lại đi qua khách sạn Thống Nhất (khách sạn Metropole hiện nay), bụng đói mà mùi đồ ăn tỏa ra từ bếp của khách sạn lại thơm lừng. Vậy là anh Hải cứ ngồi ở ghế đá ngay gần để hít hà và nghịch ngợm, trêu các cô chú đầu bếp bằng cách hô “Ăn vụng”. Có lần anh bị bắt và bị dọa rửa cả một chồng bát to đùng. Sau này, khi làm việc tại Khách sạn Metropole, anh Hải kể chuyện này cho mọi người nghe thì có một người nói: “À, mày đã từng bị tao bắt đấy”.

Bạn có thể tham khảo món bánh gấc của đầu bếp Phương Hải tại đây.