Ngay từ thuở lọt lòng, chúng ta đã đắm mình trong chất men văn hóa: từ lời ru của mẹ, bài học của cha, trò chơi của chị... Cho đến tiếng gọi đò bên sông, tiếng võng đưa kẽo kẹt lúc trưa hè, tiếng chuông buông khi chiều xuống... - Tất cả những sự kiện đó, những ấn tượng đó, những âm thanh đó, những hình ảnh đó ...đều thuộc về văn hóa. Cái tinh thần như tư tưởng, ngôn ngữ... là văn hóa; cái vật chất như ăn, ở, mặc... cũng là văn hóa. Chính văn hóa  đã nuôi chúng ta lớn, dạy chúng ta khôn. Trong cái nôi văn hóa ấy, có lẽ không thể không kể tới văn hóa ẩm thực chất chứa trong ca dao tục ngữ, thi ca.

 

Ca dao, tục ngữ - tiếng nói tâm hồn việt

Nói đến ca dao là nói đến niềm tự hào của dân tộc Việt Nam.  Ca dao là văn chương dân gian đã trải qua nhiều thế hệ lịch sử,  đã được sinh ra trong những giai đoạn xã hội lúc bấy giờ và lưu truyền cho đến ngày nay.  Ít có người biết đến được chính xác các tác giả, dù vậy ca dao đã là vũ khí chống lại những xăm nhập văn hóa trải qua sự đô hộ của nhiều thời đại.  Ca dao Việt Nam là thành trì bảo tồn nền văn hóa dân tộc.  Những câu ca dao tục ngữ, lời hò, hát dặm, bài vè thường đề cặp đến nhiều khía cạnh khác nhau như xã hội, gia đình, tín ngưỡng, tình yêu, thiên nhiên .v..v . . .  Ca dao Việt Nam là một kho tàng vô giá, làm giàu thêm tiếng mẹ đẻ, chúng ta nên cố gắng và trang trọng gìn giữ.

Ca dao tục ngữ, xét về góc độ tư duy của dân tộc, là tấm gương bức xạ hiện thực khách quan của mỗi dân tộc với lối sống, điều kiện sống và những phong tục tập quán riêng. Hình ảnh về thiên nhiên, cuộc sống, về truyền thống dân tộc, quan hệ xã hội được phạm trù hóa theo những cách khác nhau, bằng những hình thức ngôn ngữ khác nhau. Ca dao tục ngữ không chỉ cho thấy những nét đẹp văn hóa của người Việt Nam mà còn làm nổi bật lên tinh thần lạc quan, yêu đời, yêu người thiết tha. Ca dao tục ngữ là kết tinh thuần tuý của tinh thần dân tộc, là nét đẹp trong văn hóa dân gian Việt Nam. Với cội nguồn lịch sử và chữ viết rất phong phú đa dạng nên ca dao và tục ngữ có mặt ở Việt Nam từ rất sớm. Các công trình nghiên cứu về văn hóa dân gian, cũng như các nhà khoa học có liên quan đã khẳng định một trong những dấu tích của ca dao cách chúng ta khoảng trên dưới 2.500 năm. Điều này được thể hiện rất rõ qua các hoa văn trên trống đồng và các hiện vật khảo cổ cùng niên đại. Điều này khẳng định rằng: “ ca dao tục ngữ là tiếng nói của hồn Việt” ­

Văn hóa ẩm thực Việt Nam – tinh túy tâm hồn Việt.

Tìm hiểu nét văn hoá của một dân tộc cũng chính là đã tìm hiểu tính cách, lối sống, lối sinh hoạt của dân tộc đó. Văn hóa ẩm thực là một nét văn hoá vật chất mà khi soi vào đó ta có thể cảm nhận được tâm hồn, nếp sống, phong tục tập quán của một dân tộc.

Sở dĩ nói ẩm thực Việt Nam là tiếng nói của tâm hồn việt trước hết là vì mỗi món ăn đều được sáng tạo, làm nên bởi những con người Việt Nam- giản dị, chân thành, mộc mạc và cũng rất tài hoa. Nó không những để đáp ứng nhu cầu sống mà còn là thể hiện cho lối sống của con người.

Khi nói ẩm thực là -ăn - một cách sống, là một lối sống, ta cũng phải nói thêm, đối với người việt, ăn là một nghệ thuật sống. Một lối sống có ý nghĩa là một lối sống đầy nghệ thuật, trong đó có nghệ thuật ăn uống. Chúng ta không lạ gì nghệ thuật uống chè của người Nhật, lối ăn cầu kỳ của người Trung Hoa, hay những bữa tiệc đầy hình thức của giới ngoại giao. Chúng làm cuộc sống của họ thêm thú vị, hay ít ra, không mấy nhàm chán. Tương tự, nơi người Việt, nghệ thuật ăn làm cuộc sống của họ mặn mà hơn. Cách tiếp khách thân thiện nhất vẫn là một bữa ăn thịnh soạn. Lối yêu thương chồng, con cái cụ thể nhất, vẫn là việc người vợ, người mẹ “mặt mũi nhọ nhem, mồ hôi nhễ nhãi” sửa soạn những món ăn người chồng và con cái ưa thích.

Vậy nên, ta có thể nói, nghệ thuật sống của người việt không chỉ nói lên cách sống thoải mái, khiến giác quan thích thú, mà còn hơn thế nữa, nó biểu tả những cảm tình sâu đậm nhất. Qua ẩm thực ta có thể thấy được cách sống, nghệ thuật sống, đạo lý sống, tình cảm và tâm hồn của con người.

Ẩm thực Việt đi vào cuộc sống và xuất phát từ lòng người như vậy nên nó chính là tấm gương phản chiếu tâm hồn Việt nào rõ ràng, gần gũi tinh tế nhất.

Ẩm thực trong ca dao, tục ngữ:

Ẩm thực và ca dao tục ngữ gắn liền với nhau tưởng chừng như đã là lẽ thường tình. Tựa như chúng được thắt chặt bởi  sợi chỉ đỏ của tình cảm, tâm hồn dân tộc. Ca dao Việt Nam đã chứa đựng rất nhiều thú vị trong qua các thực đơn mỗi miền.  

Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương.

Nhớ ai dãi nắng, dầm sương.

Nhớ ai tát nước bên đường đêm nao!

Ẩm thực trong ca dao dân ca với những đặc trưng của từng địa phương.

Ẩm thực Việt Nam đa dạng ở chỗ mỗi vùng miền trên đất nước lại có những món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc. Nó phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu vực. Chẳng vậy mà mỗi vùng miền lại có những câu ca dao tực ngữ riêng nói tới những đặc sắc trong nhệ thuật ẩm thực

Bước vào miền Trung cổ kính, ca dao Việt Nam sẽ giúp chúng ta thưởng thức những món ăn của xứ cố đô:

Yến sào Vĩnh Sơn.

Cua gạch  Quảng Khê

Sò nghêu Quan Hà

Những ân tình hình như bị bỏ quên mỗi khi nhắc đến món rượu dâu rừng có vị chua chua, ngọt ngọt của miền Trung. Biết bao chàng trai đắm say men rượu thay men tình: 

Mang bầu đến quán rượu dâu.

Say sưa quên biết những câu ân tình.

Xứ Huế, đất đế đô, đất thần kinh không làm sao bỏ quên những câu ca dao bất hủ của các món như:

Ốc gạo Thanh Hà

Thơm rượu Hà Trung.

Mắm ruốc cửa Tùng.

Mắm nêm chợ Sãi.

Các món ăn theo ca dao cùng nhau vượt núi, vượt đèo Hải Vân:

Nem chả Hòa Vang.

Bánh tổ Hội An.

Khoai lang Trà Kiêu.

Thơm rượu Tam Kỳ.

Với đồi núi cao ngất, biển cả mênh mông, ca dao Việt Nam lại mang những món hải sản để trao đổi với những rau trái:

Ai về nhắn với họ nguồn.

Mít non gửi xuống cá nguồn gửi lên.

Măng giang nấu với ngạch nguồn.

Đến đây nên phải bán buồn cho vui.

Cá nục nấu với dưa hường.

Lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi.

Thương em vì cá trích vè.

Vì rau muống luộc, vì mè trộn măng.

Ca dao ngọt ngào hương vị khi về tới xứ Quảng, Qui Nhơn:

Kẹo gương Thu Xà

Mạch nha Thi Phổ.

Muốn ăn bánh ít lá gai

Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi.

Ca dao qua các món sơn hào, hải vị khi bước vào Khánh Hòa:

Yến sào hòn nôi.

Vịt lội ninh hòa.

Tôm hùm bình ba.

Sò huyết cam ranh.

Nai khô diên khánh.

Tôm hùm bình ba

Thêm vào những món ăn của miền trung qua ca dao Việt Nam còn có các món gỏi:

Chi ngon bằng gỏi cá nhồng.

Chi vui bằng được tin chồng vinh qui.

Trên non túc một hồi còi,

Thương con nhớ vợ, quan đòi phải đi.

Không đi thì sợ quan đòi.

Đi ra thì nhớ cá mòi nấu măng.

Đi ‘dzô’ tới miền Nam phì nhiêu, cò bay thẳng cánh, ca dao vẫn phong phú:

Biên hòa có bưởi Thanh Trà

Thủ Đức nem nướng, điện bà Tây Ninh.

Bánh tráng Mỹ Long, bánh phồng Sơn Đốc.

Ba phen quạ nói với diều.

Cù lao Ông Chưởng có nhiều cá tôm.

Tháng tư cơm gói ra Hòn.

Muốn ăn trứng nhạn phải lòn hang Mai.

Nói tới ẩm thực Việt Nam ta như bước vào một kho tàng với hàng nghìn cánh cửa, mỗi cánh cửa mở ra một hương vị, một công thức mới. Có lẽ mới chỉ vậy thôi là đã đủ say đắm lòng người.

Ẩm thực trong ca dao, tực ngữ về những kinh nghiệm chế biến món ăn:

Ca dao còn giúp những món rau cải được tăng thêm sư thèm muốn cho người dùng:

Mẹ mong gả thiếp về vườn.

Ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh

Khoan khoan mổ một con gà

Bí đao xắt nhỏ, tiêu cà bỏ vô.

Cũng như các ông thường thèm chút rượu đi đôi với:

Đốt than nướng cá cho vàng.

Đem tiền mua rượu cho chàng uống chơi.

Món cá kho tiêu của miền Nam , rất bình dân, chế biến không cầu ký nhưng chất chứa biết bao những nét đẹp ẩm thực Việt.  

Bậu ra bậu lấy ông câu.

Bậu câu cá bống chặt đầu kho tiêu.

Kho tiêu, kho ớt, kho hành.

Kho ba lượng thịt để dành mà ăn. . .

Ẩm thực trong ca dao tục ngữ mang những bài học về lối sống, đạo lý:

Nếu cách thế ăn uống phản ánh hành vi con người, thì ở xã hội nào chả thế. Có gì đáng nói. Ở đâu mà giới thợ thuyền có thể chầm chậm thưởng thức sâm banh như giới qúy tộc nhàn nhã hưởng thụ? Ở đâu mà giới nông dân có thể hưởng bữa tiệc cả mấy tiếng đồng hồ của bọn trưởng giả học làm sang? Điểm mà chúng tôi muốn nói, đó là cách sống việt qua lối ăn uống không chỉ là những phản ứng máy móc, tùy thuộc vào thời gian và công việc. Hơn thế nữa, miếng ăn, cách ăn phản ánh lối sống, tức lối cư xử cũng như lối phán đoán giá trị của họ. Thế nên đối với họ, không phải “người thế nào ăn thế nấy,” mà lối ăn đánh giá trị lối cư xử, lối sống. Họ nói “ăn đấu trả bồ” khi diễn tả lối sống sòng phẳng, công bằng. Khi diễn tả sự tranh dành, hay sự ganh đua, trả thù, họ nói “ăn miếng trả miếng,” hay “chồng ăn chả vợ ăn nem.” Tương tự, ăn uống nói lên tâm tình tri ân: “ăn qủa nhớ kẻ trồng cây,” hay “uống nước nhớ nguồn.” Ăn uống cũng nói lên niềm hy vọng:

“Ăn đong cho đáng ăn đong.

Lấy chồng cho đáng hình dong con người

Ăn đua cho đáng ăn đua

Lấy chồng cho đáng việc vua việc làng”

Sau nữa, người Việt đánh giá cách sống bằng chính cách ăn, hay dụng cụ để ăn như bát, đũa, mâm, vân vân. Thế nên, cách ăn, dụng cụ ăn luôn đi đôi với thân thế, cũng như với tầm quan trọng của bữa ăn. Người Việt xếp loại bữa ăn theo tầm quan trọng: bữa cơm, bữa cỗ, bữa tiệc, đám. Ăn không tương xứng với thân phận; dùng dụng cụ ăn không tương xứng với tầm quan trọng của bữa ăn thường được ví von so sánh với mặt trái của xã hội:

Vợ chồng như đũa có đôi

Bây giờ chống thấp vợ cao

Như đôi đũa lệch so sao cho đều

Hay:

Vợ dại không hại bằng đũa vênh

Ẩm thực  trong ca dao dân ca mang đạo lý

Quan trọng hơn cả, đó là nguời Việt thường đánh giá con người qua miếng ăn, cách thế ăn. Nói cách khác, quy luật xã hội thường được người Việt diễn tả qua lối ăn uống: ăn uống phản ánh phạm trù sống, phương thức sống, cách thế sống và phép tắc sống. Và từ đây, ta có thể nói, quy luật, phép tắc ăn uống cũng phản ánh một phần lớn phép tắc sống. Ta thấy trong các câu ca dao tục ngữ như sau:

- Ăn nói lên quy luật sống:           Ăn cây nào rào cây nấy

- Ăn nói lên bổn phận sống:        Ăn qủa nhớ kẻ trồng cây

- Uống nước nhớ nguồn

- Ăn nói lên phương cách sống:   Ăn có nơi làm có chỗ

Ẩm thực trong thơ ca:

Trong thơ ca, văn hóa ẩm thực được đề cập tới không đơn thuần chỉ cách ăn, cách ứng xử trong ăn uống mà còn là sự hòa hợp giữa ẩm thực với cảnh, tình.

Âu thứ gì thân thuộc với cuộc sống con người cũng đều là chất liệu thơ cả, nhưng rượu có lẽ dễ gửi gắm tâm trạng hơn các món ăn. Thơ về ẩm thực khó viết vì ai lại đi đưa chuyện ăn uống trần tục vào thơ! Nói thế, nhưng thơ về ẩm thực nhiều đến độ có thể xuất bản thành một tuyển tập!

Cao Bá Quát, thời làm quan ở Huế giữa thế kỷ XIX, một chiều trên con đò sông Hương, đậu bến chợ Đông Ba, cùng bạn bè thưởng thức một món Huế rất đặc biệt, nhớ đời. Đó là món sanh cầm (bắt sống), tức bắt con cá diếc nhỏ đang bơi trong chậu, cuộn vào bánh tráng nhúng với các loại rau, gia vị rồi chấm tiêu muối, làm mồi uống rượu, vào miệng rồi con cá còn ngọ nguậy! Chưa ăn thì sợ, nhưng ăn rồi thấy ngon, thấy khoái, thấy bữa rượu tri âm đầy cảm kích. Thế là có thơ:

Tú hà phong tiếp giải ngao phong
Lan thú hành ca mộ thị dông
Tiếu thố bồn tiên đại như chỉ,
Ngũ bôi tam khẩu dĩ nang không
(Hương Giang tạp vịnh, bài 8).

(Thái Trọng Lai dịch nghĩa: gió tôm thêu tiếp gió cua rùa/người lái ghìm thuyền vừa làm vừa hát chỗ chợ đông ba vào phiên chiều/cười đưa ra chậu cá tươi (con) lớn bằng ngón tay/(chỉ) năm chén (rượu) ba cuốn bánh đã rỗng túi)

Tản Đà cũng là nhà thơ viết nhiều về thú ăn chơi. Ông ca ngợi các món ẩm thực miền Trung, Nam, Bắc: hà tươi cửa biển tu-ran/Long Xuyên chén mắm, Nghệ An chén cà/Sài Gòn nhớ vị cá tra/cái xe song mã, chén trà Nhất Thiên/đa tình con mắt Phú Yên/hữu tình rau bí ông Quyền Thuận An… (Nhất Thiên là một tiệm cao lâu ở Sài Gòn xưa; ông Quyền Thuận An là người lính gác trần hải quan cửa Thuận An).

Các nhà thơ Việt Nam thời hiện đại cũng có nhiều người viết về ẩm thực. Nhà thơ Võ Quê có cả chùm thơ về các món ăn nổi tiếng của Huế như cơm hến, bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh phu thê… “đã nghe ớt đỏ cay nồng/tìm trong vị hến một dòng hương xanh/ruốc thơm, cơm nguội, rau lành…/mời anh buổi sáng chân thành món quê” (cơm hến).

Có nhà thơ có câu thơ rất hình tượng về món cá dìa hấp của Huế: “cá dìa đầy đĩa trăng đơm”. Về tình quân dân trong kháng chiến, Hồ Vi có bài thơ lời quê, trong đó có đoạn nói về món ăn đồng quê rất cảm động:

Chị ơi! Đem dũi ra ngoài ruộng
Kiếm ít đam cua chút của đồng
Thêm đôi ba miếng anh em đỡ
Của nhà quê kiểng buổi thu đông

Nhà thơ Phùng Quán xưng tụng ẩm thực Việt rất giỏi! Ông viết về món cà gióng “…ăn hết bảy nong cơm/ba nong cà/chú bé không cha/làng Phù Đổng/vươn vai đứng dậy thành Thánh Gióng/người-cứu-nước-khổng-lồ”, rồi “cà nghệ thịt giòn ruột đặc…/muối một vại cà/ăn một năm…/bù đi bù lại/đánh hai đế quốc to/hết hai chục vại cà!”. Món cà muối trong thơ Phùng Quán là biểu tượng của sức mạnh thần kỳ Việt Nam. Trong bài thơ tự vấn, cũng viết về ẩm thực, Phùng Quán tự cật vấn: “tôi có quyền gì được no hơn nhân dân tôi một miếng ăn?!”. Đó chính là đạo lý ẩm thực Phùng Quán!

Ở Huế còn lưu truyền một cuốn sách dạy nấu ăn bằng thơ, rất hy hữu! Đó là cuốn Thực Phổ Bách Thiên của bà Trương Thị Bích, con dâu nhà thơ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, viết từ thế kỷ thứ XIX. Anh Hoàng Phủ Ngọc Tường tặng tôi một bản phôtô sách tái bản tại Hà Nội thời Pháp thuộc. Sách quý ở chỗ, dạy nấu 100 món Huế (từ các món cung đình như nem công chả phụng đến các món bình dân rau dưa mắm) lại được soạn bằng thơ tứ tuyệt. Cả đề từ, lời tựa, phần tổng luận cũng bằng thơ tứ tuyệt. Một món chỉ bốn câu thơ, thế mà có thể đọc và thực hành nấu ăn được. Lời tựa sách do mẹ chồng đề, cũng bằng thơ, nêu được một triết lý văn hoá ẩm thực:

Một miếng ăn ngon tiếng để đời!
Bắt chước bà gia thuở dọn xơi
Làm thành thực phổ dạy cho người
Dâu, con, cháu, chắt coi mà học
Một miếng ăn ngon tiếng để đời

Vào sách, có bài tổng luận rất đắc dụng cho nghề nấu ăn: có khi cá thịt, có khi rau/nấu nướng, chiên, xào phải đủ màu (tức gia vị)/trong sạch là gương, tùy mặn lạt/dẻo dai cơm chín chủ làm đầu. Cuốn sách còn có bài thơ viết về nguyên tắc sử dụng gia vị: canh bầu mùi thích lá hanh hao/cho biết rau hành bỏ bí đao/hầm mít lại ưa sân với lốt/bí ngô thời phải tỏi gia vào. Chúng tôi xin giới thiệu ba bài thơ về ba món. Còn bạn đọc muốn có nhiều bài, người viết bài này sẽ xin cung cấp.

Tôm chua

Tôm tươi phèn rửa bớt đầu đuôi
Muối, rượu say sưa để một hồi
Ớt, tỏi, măng, riềng, xôi đủ vị
Trộn đều, gài chặt ấy là rồi!

Nướng đuôi cừu

Đuôi cừu khéo ướp thịt thơm giòn
Vắt nước gừng vừa, nghệ, sả non
Nước mắm hành tiêu đường trộn bóp,
Vài giờ sẽ nướng thấm thêm ngon

Canh rau cải

Thịt béo mau nhàm, đổi cải canh
Rau non nấu khéo cũng ngon lành
Tôm gân, ruốc khuyết hoà chung một
Lóng (lọc) nước nêm vào nếm ngọt than

 

Ẩm thực và văn hóa ẩm thức không những đi vào cuộc sống của con người mà còn ở trong các chất liệu dân gian như ca giao tục ngữ  hay thi ca của những thi sĩ tài hoa. Suy cho cùng ẩm thực cũng xuất phát từ tâm tư tình cảm và một phần máu thịt của con người, cũng giống như ca dao tục ngữ vậy. Cho tới tận bây giờ hay mãi mãi, ca dao, tục ngữ và văn hóa ẩm thực sẽ mãi mãi trường tồn trong lòng dân tộc!

Các bài liên quan