Kỹ năng đánh bông lòng trắng trứng gà
Hầu như công thức làm bánh (chiffon, sponge, chocolate cake…) cũng cần đến việc đánh bông lòng trắng trứng cho bánh bông xốp. Nhưng cũng tùy từng công thức mà ta cần đánh bông lòng trắng đến mức bông xốp, chop mềm, chóp cứng, vì vậy cách đánh và trộn lòng trắng là rất quan trọng, cùng tìm hiểu kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng đúng cách để tạo nên món bánh ngon miệng, đẹp mắt và hấp dẫn.
I. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ:
- Lòng trắng trứng gà
- Đường
- Muối
- Cream of Tartar nếu không có thì thay bằng nước cốt chanh/giấm ăn.
- Tô đựng trứng, máy đánh trứng hoặc dụng cụ đánh trứng bằng tay.
*** Lưu ý:
- Trứng dùng trong các công thức làm bánh thường là trứng gà công nghiệp (trứng gà đỏ), có trọng lượng từ 30 – 32g. Phải dùng trứng tươi, không được dùng trứng cũ. Không nên dùng trứng gà ta vì trứng gà ta nhỏ, ít lòng trắng nên không thể đáp ứng đúng nhu cầu nguyên liệu của bánh
- Que đánh, âu đánh và lòng trắng không được dính các chất béo như dầu mỡ, bơ, lòng đỏ. Nếu bị dính các chất này trứng sẽ không bông lên được.
- Lòng trắng trứng rất nhẹ nên khi đánh xong và trộn với bột không nên ấn mạnh và nên đổ trứng vào bột chứ không đổ bột vào trứng. Khi trộn trứng với bột bạn nên lấy 1/3 lòng trắng trộn vào bột bằng phới lồng. Chia phần còn lại làm 2 – 3 phần, cho từng phần vào bột và trộn theo kiểu fold. Bạn có thể tham khảo thêm kiểu fold trên Youtube
- Các loại bánh không dùng bột nở mà dùng lòng trắng đánh bông thì sau khi trộn trứng với bột bạn nên đem nướng càng nhanh càng tốt vì khi để lâu các bọt khí trong trứng sẽ vỡ và sau khi nướng bánh sẽ không bông xốp
- Trông các nguyên liệu giúp đánh bông lòng trắng nhất thiết phải có đường, lòng trắng đánh bông khi không có đường sẽ lồng phồng và rời rạc. Nên dùng đường đã được xay mịn để đường dễ tan hơn
- Âu để đánh trứng nên có thành cao và to để giúp khi đánh trứng sẽ không văng ra ngoài.
II. Quy đình đánh bông lòng trắng trứng
Một loại protein trong lòng trắng trứng có sức căng bề mặt kém nên sau khi nhào trộn không khí vào sẽ sản sinh ra bọt từ đó làm tăng thể tích bề mặt. Đồng thời trong lòng trắng còn có một loại protein rất dính có thể cứng lại tạo màng không cho không khí thoát ra ngoài. Đánh bông lòng trắng trứng có độ khó nhất định, phù hợp với người yêu thích làm bánh và đã có trình độ bánh cơ bản.
Quy trình cụ thể như sau:
- Cho lòng trắng và một ít muối vào âu, để máy ở tốc độ thấp nhất, đánh khoảng 45 – 60s đến khi lòng trắng nổi bọt khí to.
- Cho cream of tartar vào, tăng máy lên mức vừa và đánh đến khi trứng bông nhẹ và bọt khí nhỏ lại li ti. Từ từ cho đường vào và tăng dần máy lên tốc độ cao. Cho đường từ từ, khoảng 10 – 15s mới cho thêm đường để đường tan hết.
(Cream of tartar: là một loại bột giúp lòng trắng bông lâu hơn nên có thể để trứng vài phút. Cream of tartar có thể thay bằng dấm hoặc nước cốt chanh, nhưng không khuyến khích thay thế bởi nguyên liệu thay thế sẽ không thể tốt bằng nguyên liệu gốc. Loại bột này bạn có thể dễ dàng mua tại các cửa hàng dụng cụ làm bánh.)
- Sau đó bạn sẽ thấy trứng ở những trạng thái như sau:
+ Sau khi cho đường, các bọt khí nhỏ li ti sẽ biến mất. Trứng có cảm giác bóng dẻo hơn, xuất hiện đường vân khi chạy máy
+ Tắt máy đi và nhấc que đánh lên bạn thấy trứng kéo sợi dài như ruy băng
+ Tiếp tục đánh, trứng sẽ bông hơn, bóng hơn. Vài giây sau, nhấc que đánh lên bạn sẽ thấy trứng có chóp và đầu chóp ngoặt xuống, lúc này trứng được gọi là chóp bông mềm (soft peak). Trứng đánh tới giai đoạn Soft Peak dùng để làm bánh bông lan phô mai Nhật Bản.
+ Tiếp tục đánh khi nhấc que đánh thì thấy chóp đã thẳng đứng lâu hơn và sẽ hơi cụp xuống dưới nhưng không cụp nhiều như giai đoạn Soft Peak. Lúc này trứng được gọi là chóp bông cứng (Firm). Lòng trắng trứng kiểu này dùng làm Chiffon khuôn rỗng, bánh cuộn…
+ Tiếp tục đánh một thời gian ngắn nữa trứng sẽ đến tình trạng chóp bông đặc (stiff peak). Lòng trứng bông cứng hơn, chóp trên que đánh thẳng đứng, đầu nhọn nhỏ, ít cụp xuống, không lung lay, dùng làm chiffon khuôn tròn, bánh bông lan/bông lan trứng muối, bánh gato hay bánh macaron.
+ Ngoài ra, còn có một giai đoạn cuối là Over Beaten, nếu bạn đánh trứng quá lâu, trứng bông cứng tạo thành cục lộm cộm mà từ giai đoạn Stiff Peak chuyển sang Over Beaten rất nhanh nên khi đánh bạn cần chú ý nhiều hơn để không đánh quá tay.
III. Những vấn đề thường gặp khi đánh bông lòng trắng trứng:
- Trứng đánh bông nên dùng trứng để trong tủ lạnh hay trứng ở nhiệt độ phòng?
Mặc dù trứng ở nhiệt độ phòng dễ đánh bông hơn trứng còn lạnh nhưng tính ổn định kém hơn nên tốt nhất là dùng trứng để trong tủ lạnh. Trứng lạnh dễ tách lòng trắng hơn và dễ đánh ra bọt khí cũng như tính ổn định sẽ tốt hơn.
- Vì sao đánh bông lòng trắng trứng phải cho một ít giấm, chanh hoặc bột tartar?
Lòng trắng trứng có tính kiềm, nếu cho một chút acid như bột tartar hoặc chanh sẽ giúp trứng dễ đánh bông hơn nhưng chú ý nếu cho nhiều quá sẽ làm cho trứng bị chua.
- Tại sao khi đánh bông lòng trắng trứng không cho tất cả đường vào mà phải chia làm nhiều lần?
Vì nếu cho hết đường vào một lúc sẽ làm cho tính ổn định của không khí trong protein của trứng bị thay đổi, làm trứng khó đánh bông. Nếu chia đường làm 3 lần đổ vào giúp nổi nhiều bọt khí hơn, thể tích trứng sẽ phồng to hơn.
Lần đầu đánh bông lòng trắng trứng có thể không quen tay hoặc có sai sót nhưng luyện nhiều lần bạn sẽ làm tốt, chuyên nghiệp hơn. Chúc thành công.
Vẫn là bánh chuối Việt Nam với nước cốt dừa nhưng có sự cách tân bởi vị thơm bơ của bánh mì ngọt croissant giúp cho bánh chuối béo bùi mà vẫn không ngán.
Bạn hãy đăng ký hoặc đăng nhập để có thể bình luận cho chủ đề này nhé.
Bạn hãy đăng ký hoặc đăng nhập để có thể bình luận cho chủ đề này nhé.
Bạn hãy đăng ký hoặc đăng nhập để có thể bình luận cho chủ đề này nhé.
Bạn hãy đăng ký hoặc đăng nhập để có thể bình luận cho chủ đề này nhé.
Bạn hãy đăng ký hoặc đăng nhập để có thể bình luận cho chủ đề này nhé.