Các chất tạo xốp, nở trong làm bánh

 
Vui lòng đăng nhập hoặc đăng ký để lưu vào danh mục yêu thích.
   

Hôm nay mình viết về các chất gây nở, viết chỉ cơ bản thôi vì nếu phải nói về chi tiết thì thực sự rất nhiều và rất dài, vì vậy mình sẽ viết về vài điều cơ bản để dựa vào bài viết này chị em có thể dễ dàng phân biệt cũng như ghi nhớ để áp dụng vào quá trình làm bánh của mình

1. Chất gây nở vật lý

danh-trung

Mình gọi đây là chất gây nở vật lý vì do chính mình tạo ra, và mình cũng thích sử dụng loại chất gây nở này hơn vì nó ngon hơn nhiều. Như việc đánh bơ cùng đường để tạp độ nở, xốp cho bánh quy, hay việc đánh lòng trắng trứng bông đứng tạo độ xốp cho gatoux chẳng hạn. Khi mình đưa không khí vào bột bánh để tạo độ nở và xốp cho bánh khi nướng, mình gọi đây là chất gây nở vật lý

2. Chất gây nở sinh học

men-no

Mình gọi ngắn gọn nó là men, thường được sử dụng trong bánh mì, donut

Để bắt đầu quá trình lên men thường cần carbonhydrate và độ ẩm, và sự ấm áp thường đẩy mạnh quá trình xảy ra phản ứng này, mặc dù khá chậm ( vì vậy mà thường phải ủ bánh mì hay donut bằng men trong thời gian từ 1h30 – 2h thậm chí cả đêm để các nấm men sản sinh ra kí cacbonic, các loại bột bánh mình có gluten cao sẽ giữ khí này lại trong khoảng thời gian dài  và tạo độ xốp cho bánh khi nướng )

3. Chất gây nở hóa học

baking-soda-480x373

Chất gây nở này cơ bản có hai loại đó là baking soda và baking power

+ Baking soda: Ở dạng bột, mịn, khô. Nó là một loại bột kiềm tạo ra khí cacbon dioxitde khi kết hợp với axit. Và bởi vì phản ứng diễn ra rất nhanh chóng khi sử dụng nên thường bột baking soda được sử dụng để tạo xốp cho các loại bột mềm như bánh xếp, pancake, muffin hoặc bánh mì chuối. Hoặc các công thức bánh có chứa chất có axit để baking soda có thể phản ứng như sữa chua, dấm, bơ, chanh, bột cacao.

+ Baking power: Dạng muối, khô, mịn. Nó là một chất bột gây nở tương tự như baking soda nhưng khác ở đặc điểm là nó đã chứa sẵn axit cần thiết để phản ứng. Và nó là chất gây nở lý tưởng cho các công thức bánh không chứa nhiều thành phần axit khác, và hầu hết các loại chất gây nở được bán này đều có tác dụng kép ( phản ứng một lần với nước khi vừa cho vào bột công thức và thêm một lần nữa khi gặp nhiệt lúc nướng ) nên cho khi sử dụng chỉ cần đúng cách và thao tác thì chắc chắn rằng bánh sẽ bông xốp rất đúng yêu cầu.

 

 

   
  • thumnail
    An
    Ban đầu mình không thể phân biệt được những chất này. Mình cũng không hiểu tại sao lại phải sử dụng một loại bánh 1 chất khác nhau. Bây giờ vẫn thế. Vậy nên tớ cứ theo công thức cho lành.
    22/05/2017, 16:19
  • thumnail
    An An
    Mình mới chỉ sử dụng chất tạo xốp vật lý, sinh học, mấy thứ kia chưa sử dụng lần nào.
    22/05/2017, 13:44
  • thumnail
    Anh Hoàng
    Đúng là làm bánh mỳ mà không có mấy thứ này, bánh không ăn nổi, không xốp. Minfhl àm mấy lần rồi mà oải luôn. Thế nào thì thế cũng phải cần chất tạo nở.
    22/05/2017, 11:04
  • thumnail
    Đức Kiên
    Mấy cái chất gây nở hóa học liệu có không đảm bảo không nhỉ các bạn ơi.C ứ nghe đến hóa học là mình thấy không yên tâm. mà giờ làm bánh trái thì loại nào cùng cần các chất này ấy.
    22/05/2017, 10:01
Trang:
Món canh ngon (QC)
Hướng dẫn bạn cách làm các món canh ngon, theo mùa, phong phú cho bữa cơm gia đình thêm trọn vẹn với những công thức nấu canh đơn giản, dễ làm và với những nguyên liệu hết sức đơn giản và dễ tìm ngay trong gian bếp.